Come evitare multe e sanzioni: scopri come creare un menù professionale e a norma di legge per il tuo ristorante

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14Gen, 2019

Il menù è uno strumento essenziale per il successo del tuo ristorante. Chi entra nel tuo locale desidera vivere un’esperienza gustativa che inizia proprio dalla scelta delle portate da consumare.
Una buona presentazione delle possibili alternative predisporrà al meglio il cliente che ordinerà il suo piatto preferito e attenderà, con l’aqualina in bocca, di essere servito.

Per questo motivo la realizzazione del menù non può essere effettuata con superficialità, ma richiede cura attenzione e professionalità.

Allo stesso tempo occorre ricordare che si tratta di un documento che deve essere in linea con le normative vigenti.

Ormai da tempo le leggi regolano alcuni aspetti di questa importante carta e, in ordine cronologico, l’ultimo intervento risale proprio al 9 maggio 2018, data in cui è infatti entrato in vigore il decreto legislativo 231/2017 che ha stabilito un ulteriore insieme di regole da rispettare nella realizzazione del menù.

 

Cosa prevedono le normative vigenti per la realizzazione del menù

Prima di addentrarsi nel contesto normativo è utile precisare che alcune informazioni nel menù vanno inserite non solo perché previsto dalla legge, ma anche per rafforzare la propria immagine di professionisti del settore.

I consumatori sono attualmente molto attenti agli ingredienti presenti nelle pietanze e alla relativa provenienza, per questo, fornire indicazioni precise ed esaustive in merito, ti aiuterà a consolidare il rapporto di fiducia con i clienti del tuo ristorante.

Gli obblighi previsti riguardano le indicazioni relative agli ingredienti e alle politiche di prezzo applicate nel tuo locale. Ecco allora in dettaglio cosa è previsto e a quali sanzioni si è sottoposti per l’inosservanza delle regole.

 

 

Ingredienti e materie prime da indicare nel menù

Il più recente testo a cui attualmente fare riferimento è il decreto legislativo 231/2017. Il contenuto integrale è riportato nella Gazzetta Ufficiale del 15 novembre 2017.

L’intero decreto riguarda, in linea generale, la “disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011”.

Per i tuoi scopi, in maniera più sintetica, si può dire che gli aspetti interessanti ai fini pratici sono essenzialmente due e cioè quelli riguardanti ciò che deve essere necessariamente inserito in un menù e le relative sanzioni in caso di inosservanza di quanto prescritto.

Nel menù devono essere assolutamente presenti indicazioni riguardanti gli allergeni e la presenza di alimenti che possono generare intolleranze e devono inoltre essere date informazioni sull’uso di prodotti congelati.

Gli allergeni da indicare sono i seguenti: glutine, latte, uova, frutta a guscio, arachidi, semi di sesamo, soia, sedano, senape, lupini, molluschi, pesce, crostacei, anidride solforosa.

Le sanzioni per la mancata osservanza della legge possono essere molto severe perché variano da un minimo di 500 euro a un massimo di 40 mila euro, occorre però tenere conto che riguardano in maniera molto generale tutte le indicazioni sui cibi comprese le etichettature, che tipicamente non interessano un ristorante.

 

Indicazioni riguardanti i prezzi cosa prevedono le normative

Nel marketing l’indicazione dei prezzi è uno degli aspetti più controversi. Se alcuni la ritengono problematica perché focalizza l’attenzione del cliente sulla parte meno amena della loro esperienza presso il locale, altri arrivano a dire che il prezzo, soprattutto quando è alto, dà maggior valore al pasto.

Soprattutto nei locali di lusso infatti spendere molto dovrebbe essere sinonimo di elevata qualità.

Essere chiari sui prezzi è in ogni caso un metodo per essere corretti e trasparenti nei confronti del cliente e comunque è necessario per rispettare le normative vigenti e in particolare per essere in linea con il D.lgs. 84 del 25.02.2000.

Secondo la legge il cliente deve avere piena visibilità delle spese a cui va incontro con la sua ordinazione. Sul menù quindi ogni pietanza deve essere accompagnata dall’indicazione del suo prezzo nella sua unitarietà.

Eventuali maggiorazioni derivanti dall’aggiunta di ingredienti o contorni devono essere indicate.

Qualora le pietanze vengano prezzate a peso il loro costo dovrà essere specificato al kg.

Analogamente devono essere riportate indicazioni sul costo del coperto o del servizio.

A tal proposito i regolamenti regionali e comunali possono fissare delle restrizioni.

In merito risulta esemplare il caso della regione Lazio dove il coperto fu vietato, ma i ristoratori cercavano di recuperare questo mancato guadagno facendo pagare il cestino del pane.

Chi decidesse di adottare una simile strategia dovrà indicare il prezzo del cestino e lo stesso potrà però essere rifiutato dal cliente.

Il menù può inoltre comprendere offerte speciali o promozioni dedicate, come il menù turistico o il menù bimbi, a patto che siano chiaramente specificate le regole con cui è possibile usufruire dell’offerta.

Analogamente devono essere dichiarate eventuali maggiorazioni per eventi speciali come le cene previste per la notte di Capodanno o i menù di coppia riservati nella sera di San Valentino.

Il menù può non riportare i prezzi solo in due casi:

1 – se nel locale è affisso, in un luogo ben visibile e preferibilmente vicino all’ingresso, un cartello riportante i prezzi,
2 – nei locali di lusso per motivi di galanteria sul menù riservato alle signore.

Salvo questi due casi l’omissione dell’indicazione dei prezzi può portare ad una sanzione di 308€.

Ad ogni modo è utile ricordare che una politica trasparente e corretta sui prezzi è indispensabile per avere un rapporto di fiducia con la propria clientela ed è bene evitare contrasti con gli avventori del locale per pochi spiccioli che possono però danneggiare l’immagine del locale creando un danno economico molto più grande.

 

 

Rispettare le leggi con stile per realizzare un buon menù

Nell’articolo “Idee e consigli per realizzare il menù del tuo ristorante con un design creativo” vengono forniti numerosi spunti su come realizzare il menù e, per la sua realizzazione tecnica, puoi utilizzare i consigli riportati nel post della landing di Swimme “Come scrivere un menù ricercato e professionale in word per il tuo ristorante”.

Per essere in regola, alla luce di quanto detto, nella creazione del menù dovrai quindi integrare le informazioni relative agli allergeni, alle intolleranze e al congelamento dei prodotti.
Invita inoltre i tuoi clienti a rendere noto al tuo staff eventuali allergie e intolleranze.

A prescindere dal rispetto delle leggi, nei limiti del possibile, devi assolutamente evitare che si verifichino episodi di intolleranza agli alimenti che prepari nel tuo ristorante.

Ci sono infatti soggetti che possono manifestare reazioni allergiche molto forti anche se le pietanze che consumano sono semplicemente state preparate nella stessa pentola in cui è stato cotto un alimento a cui sono intolleranti.

Sapere che nel tuo locale è presente un soggetto a rischio metterà il tuo staff in allerta e permetterà allo chef di prendere precauzioni come effettuare la preparazione del piatto con pentole e stoviglie appena lavate.

Per avere questa informazione puoi usare un metodo simpatico, ad esempio con la realizzazione di un piccolo fumetto a margine del menù in cui un cameriere chiede al cliente se ha allergie o intolleranze.

Insomma mettendo in modo la creatività puoi non solo realizzare un menù che rispetti la legge prevenendo multe e sanzioni, ma anche avere uno strumento simpatico e piacevole da utilizzare per il cliente.

Usa inoltre il menù per valorizzare al meglio il tuoi ingredienti più preziosi. Se per le tue preparazioni utilizzi prodotti di origine controllata o protetta specificalo. Se inoltre inserisci nelle tue pietanze ingredienti noti per essere di elevata qualità non lasciarti sfuggire l’occasione di farlo sapere.

Occhio però a non mentire. Se quanto scritto nel menù è falso rischi di commettere il reato di frode alimentare che può essere punito con la reclusione.

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